Практика в ресторане miX in St.-Petersburg

IMG_1219 IMG_12182014 год для меня начался с практики в ярком городском ресторане miX in St.-Petersburg, который в Санкт-Петербурге открыл знаменитый шеф-повар Ален Дюкасс.
Заварной крем из двух литров молока, хлеб, печенье, шарлотки, бисквиты, глазури и шоколадный декор – я не переставала что-то резать, смешивать, мыть, раскатывать и нагревать.

В miX я работала под руководством шеф-кондитера Бенуа Шампо и су-шефа Екатерины Бабенко. В кондитерском цеху рабочий день расписан по часам, точнее по минутам. Все должно быть четко организовано и спланировано. Иначе хлеб не поднимется, а шляпки macaron сдует в сторону. Здесь хлеб пекут каждый день, круассаны делают с французским сливочным маслом, а рецепт ром-бабы занимает не одну страницу в кулинарной книге.

От работы каждого человека в кондитерском цеху зависит то, каким в итоге получится десерт. Кондитер должен одновременно успевать несколько дел: подкатывать хлеб, следить за бисквитом и карамелью на плите и планировать следующее задание. Так работает Екатерина. Её фартук всегда белоснежно-чистый, и наготове новый рецепт.

IMG_0952 IMG_1708 IMG_1195

Катя научила меня многому. Больше всего я узнала о технологиях приготовления хлеба и особенностях слоеного теста. С шефом-Бенуа мы творили и создавали декор, работали с шоколадом и пытались общаться на французском. С помощницей Кати и Бенуа Ритой смеялись над тем, как Бенуа по-русски произносит «булочка» и «девочка», а вместо «маленькая ложечка» говорит «маленький спун».