Лето в Dolç par Yann Duytsche

dolc_title Летом 2016 года мне посчастливилось пройти стажировку в кондитерской Dolç par Yann Duytsche, расположенной в пригороде Барселоны, San Cugat de Valles. С первых же дней я поняла, что это уникальное место и мне очень повезло. Шеф Yann Duytsche оказался не только замечательным кондитером, но и человеком с большой буквы. Еще когда мы начали общаться по переписке, я поняла, что мне нечего бояться. Yann был очень тактичен, вежлив и хотел разузнать все детали моего приезда. Он даже помог мне найти жилье! Оставалось упаковать в чемодан новый китель, фартук, набор ножей и отправиться в San Cugat de Valles.

Когда я пришла в кондитерскую, меня встретил Yann и познакомил с ребятами, которые там работали: Диего и Аньол — штатные сотрудники и пятеро стажеров. Оказалось, что изо всей команды по-английски говорит только Yann, поэтому два дня перед выходом на работу я немного нервничала и изучала испанский разговорник. Конечно, первые две недели я чувствовала себя потерянной и бесполезной. Мне поручали элементарные дела, и я очень расстраивалась, так как хотела работать больше.

IMG_6351 IMG_6351

Работа в кондитерской начинается рано утром и заканчивается ровно в 14.00. За время моей стажировки этот распорядок не был нарушен ни разу, так как все было спланировано настолько грамотно, что мы всегда успевали закончить вовремя. Однако, начаться рабочий день мог и в пять утра, и в четыре, и даже в три часа ночи. В большие национальные праздники, а в Каталонии их немало, было много заказов.

Утро начинается с выпечки, которую нужно достать из расстойки, смазать желтком, выпечь и выставить в магазин. За всё лето я этим ни разу не занималась, не знаю почему. Сначала я думала, что мне не доверяют, но потом заметила, что я все больше работаю с Яном, мы часто делали шоколадные конфеты и шоколадные фигурки. Меня поразила скорость работы всех ребят и очень грамотное распределение обязанностей, четкое планирование дел. Со мной работали пятеро стажеров (я была шестая): девочка и мальчик из Мексики, Поль , Сильвия и Ирэн из Барселоны. Су-шефом был Диего, итальянец. Аньол — главный кондитер из Мадрида. За 3 месяца состав стажеров обновился три раза, кто-то уходил, новые приходили. Это постоянное обновление персонала давало динамику и интерес в общении, так как с каждым новым человеком приходили новые шутки, которые я долгое время не понимала. Вообще состояние lost in traslation преследовало меня довольно долгое время. Оказалось, что Диего говорит на английском, но делал он это нехотя. В итоге, только к середине июня я втянулась и чувствовала себя частью команды.

Технологии приготовления все французские. Все с термометром и только с ним. Важно знать температуру всего, особенно теста бриошь. Муссовые торты на основе английского крема, то есть сначала варишь крем, а затем добиваешься эмульсии с шоколадом. Шоколад Vhalrona, для него отведена целая полка, даже две. Больше всего меня порадовало песочное тесто и идеальные тарты, в кондитерской их было несколько: лимонный, ягодный с ванильным кремом, шоколадный и экзотик. Я очень люблю работать с песочным тестом и часто выпрашивала делать именно тарталетки. Все получалось, так как был идеальный рецепт теста, правильная температура выпекания и качественные ингредиенты.

IMG_6351

Кроме тарталеток, меня покорил торт Que Beau! Я делала его на день Рождение папе, 1 июля. Все сама, с самого первого слоя-шоколадного крамбла и до последнего покрытия — глазури с пралине. Он сочетает в себе цитрусовые нотки с корицей и шоколадом. Если кто-то поедет в Барселону, обязательно нужно попробовать этот торт и не полениться доехать до San Cugat.

IMG_6351

В середине июля наступило время праздника San Juan, традиционным пирогом которого являлась Coca San Juan. Вот тогда мы потрудились на славу! Всю неделю ребята готовили тесто, потом делили его, раскатывали, варили крем — работы было много. В те дни мы приходили рано утром, к 5 или 4 утра и выпекали, украшали, упаковывали. Не было никаких истерик и ора. Мы работали как единая команда, так как шеф знал, что должен делать каждый из нас. А еще Yann приходил раньше всех и даже помогал разбирать посудомойку. Он вообще мог делать любую работу и, мне кажется, это и делает его настоящим шефом! Он вызывал уважение у всех и все его слушали. В один день он отпустил меня и Сильвию в 12 дня, так как мы пришли к 4. Вручил нам по Coca и отправил отдыхать.

В кондитерской было куча всего, начиная с кексов и заканчивая десертами в стаканах, которые продавались в стеклянных стаканах и это были вариации муссовых тортов. Я насчитала 9 разных стаканов и 6 вкусов мороженого. Его мы тоже варили сами. Самое вкусное с корицей и апельсином, миллионом разных специй. Большим помощником на кухне была мороженица, которая имела две функции нагревания и охлаждения. То есть можно одновременно варить кондитерский крем в верхней части машины и охлаждать мороженое в нижней. Но работая с ней нужно быть очень внимательным. Особенно мыть, так как необходимо было разобрать все детали и промыть. Однажды у меня случилась очень страшная история, когда я потеряла очень важную часть крышки от машины и очень расстроилась, мы искали ее все вместе и в итоге Диего обнаружил ее на крышке от мусорки и со словами: УФФФФ! отдал мне.

IMG_6351

Работа там дала мне много всего: она показала, как правильно распоряжаться маленьким помещением и как поддерживать порядок в нем ; как создать командную работу и как важно иметь лидера в команде; как должен говорить, выглядеть и работать шеф с мировым именем, и самое главное, эта работа дала мне веру в себя, показала, что я могу и умею работать, ну и конечно много рецептур скопилось у меня и Yann вдохновил на новые достижения и цели.

IMG_6351

IMG_6351 IMG_6351